美团举办2018餐饮产业创新峰会 全渠道推进餐饮一体化、零售化

　“未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命，中国餐饮业在改革开放40年之后，将踏上再出发的新征程。”5月22日，中国烹饪协会会长姜俊贤在“美团?2018中国餐饮产业创新峰会”上表示。在外卖撬动万亿餐饮市场份额，零售加餐饮新业态入局的背景下，中国餐饮业正在迎来竞争的下半场。
　　“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势。”美团高级副总裁张川表示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率达到了90%，而餐饮行业线上化率还不到10%，可以看出餐饮线上化未来巨大的发展空间。
　　另外值得注意的是，大会上还发布了由美团联合“餐饮老板内参”《中国餐饮报告2018》（以下简称报告）这是一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。
　
　餐饮竞争进入下半场“三高一低”痛点仍存
　　报告显示，2017年餐饮业营收近4万亿元，预计2020年将达到5万亿元。而在2017年国民生产总值82.71万亿元中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。
　　但是另一方面，艾瑞咨询发布的《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》指出，“三高一低”（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）三大痛点难解、跨界者入侵、新型业态的不断涌现，让餐饮行业的利润空间不断被压缩，竞争也变得越来越激烈。
　　在解读《中国餐饮报告2018》时，零售餐饮内参创始人秦朝在大会上也提到，未来低水平同质化小餐饮是被洗牌对象，同时“翻牌式收购”未来几年可能集中上演。
　　不过也正是因为巨大的市场份额与绕不过的痛点，引发餐饮零售业基于现状的产业变革探索，线上线下一体化、供应链垂直整合、餐饮零售化被张川视为未来餐饮业发展的三大趋势。“通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一个顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是一次产业的变革。”他说到。
　　关于供应链垂直整合，张川认为，供应链成本是未来餐饮行业最有可能被大幅度降低的部分，通过更好的B2B服务，从种植养殖食材、采购、运输、库存管理、菜品设置，到最后的成品、半成品售卖，都将成为一个垂直整合的过程，能够产生真正的效益提升。
　　此外，“餐饮零售化”、“零售餐饮化”二者的逐渐融合将创造出全新的模式和无限的想象空间。张川表示：“未来十年餐饮产业和互联网将进一步融合，美团应当做商家全生命周期的合作伙伴，与中国的餐饮行业共同成长。”
　　另一方面，外卖在餐饮业的表现依然强劲，美团外卖近日宣布日订单数量超过2000万。有数据显示，2017年, 线上外卖市场规模突破3000亿元，2011年仅为203.7亿元，外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
　　搅动餐饮行业巨大波澜的外卖行业一直引发业内对餐饮消费升级与降级之争。对此，张川认为，同类产品，目前用户诉求是要求价格越来越低，但是在多样化的需求上，其实是消费升级。对于零售店和餐厅来说，堂食、外卖、线上点餐、零售加起来，才真正能提升餐厅的坪效，因此未来的餐厅应该是四者皆具备的。
　
　零售餐饮化成趋势全渠道会员助力新餐饮需求
　　“与餐饮相比，零售属于低频次，所以零售+餐饮是零售发展的必经之路。用户的线下体验是为了以后可以进行线上点单配送。而对于新餐饮的未来，线上线下一体化、数据化、科技化将成为主要趋势。”美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰表示，而对于数据需求进行用户分析，也成为当下新餐饮趋势下商户的重要需求。
　　在白秀峰看来，新餐饮时代，餐厅需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟上时代的步伐。通过美团提供的收银、智能支付、排队、预订等一系列产品和服务，店长们可以在客人到店前、到店中、离店后三个环节全场景地获取新客、拉回老客，从而做到让每位客人都成为回头客。
　　不过他也坦言，目前落地的难点在于有些传统商家对工具和平台使用的不统一，同时数据还不够全。但是平台也一直在与SaaS融合及收银系统、教育市场以及技术等方面不断提高力。白秀峰公开确认，美团已完成全资收购餐饮服务商屏芯科技，双方将联手推进商家基础设施改造升级，推动新餐饮发展。
　　在现有的新餐饮趋势下美团将如何发力？白秀峰说到，随着消费升级和消费者对品质的要求提高，整个餐饮行业向轻餐市场、高端餐饮发展，餐饮结构从“金字塔型”转向“橄榄型”。美团则一直按照整个行业的大环境和用户需求相应调整结构，满足行业需求。
　　他以风靡全国的喜茶举例，放在五年前，奶茶店做会员会让人觉得难以理解。而现在，喜茶与美团的合作就是基于喜茶对会员数据的需求。喜茶需要的是美团全渠道会员所满足的商户对用户数据收集和分析，相比而言，平台对于效率的提升和导流的作用则显得弱一些。新餐饮背后的逻辑是不断适应用户消费习惯和行业方向的发生变化，“原来是我生产什么你买什么，新餐饮则是按照用户的需求，用户喜欢什么就可以做什么，知道用户的消费喜好，可以做到喜欢这道菜可以专门配好加工，喜欢老家的菜，可以把食材带过来帮忙做，新餐饮就是从最初的工业定制到批量个性定制的过程。”白秀峰指出，而个性化定制，则来自于对用户需求的深入分析和了解，美团的全渠道会员服务就起到获取用户信息为商户进行用户分析、大数据分析的作用，未来还将会将用户大数据用到分析报告等更多场景。
　　经历数年沉淀，美团在餐饮B端的市场战略布局已逐渐清晰，从营销、IT、经营、金融、供应链、物流等六大维度，全面服务餐饮商家。随着新餐饮生态的布局，新参与者的入场，新的蓝图随之展开。