甘棠明善自救策略：培训员工增强内功 通过外卖测试市场

每经记者 陈克远 每经编辑 李 卓
　　说到甘棠明善很多人会感觉陌生，但是提到“探鱼”“撒椒”，很多人都耳熟能详，这是文艺、新潮餐饮品牌代表。此外公司旗下还有蔡澜越南粉、蔡澜港式点心，总共4个主力品牌。
　　甘棠明善餐饮公司于2009年9月在深圳创立。目前，公司在北京、上海、广州、深圳、成都、南京等59个大中型城市开设260余家餐厅。
　　2020年的春节，甘棠明善和公司董事长王力加过得并不轻松，原本的餐饮消费旺季没有到来，取而代之的是全面暂停营业的寒冬。
　
　经营重压下仍捐钱捐物
　　“我们本来已经做好了春节期间全国各门店的营业部署，但看到后来的疫情，只能全面停业，这样是最保险的。”王力加告诉《每日经济新闻》记者。
　　甘棠明善旗下的几个主力品牌虽然不是以聚餐业务为主，但是正常情况下春节期间营收都会多出10%~15%。
　　“之前我们预计，今年春节不错的话能达到800万元以上，但现在都没了。”王力加说，从1月27日~31日，公司全国门店暂停营业。“当时下决定的时候也很无奈，但停业是市场需要，而且这也符合国家抗击疫情的需要。”
　　王力加承担的压力显然不止于此。他给记者算了一笔账，平常时候采购是成本大头，但这是与营收成正比，能卖多少才会进多少货，但是现在营收没有了，员工成本就成了大头，我们有9000多名员工，粗略一算，一个月的人力成本就有6000多万元。如果真是3个月内没有营收，那肯定是扛不住的。
　　即便面临如此大的压力，1月27日，甘棠明善仍然向中国红十字基金会、湖北省慈善总会、华中科技基金会总计捐赠了300万元的善款。为战斗在最前线的武汉多家医护人员首批捐赠6000份烤鱼单人餐，向湖北天门市红十字会捐赠10000个医用一次性口罩，向武汉协和医院捐赠5000双医用检查手套和80箱消毒粉。
　　对于此做法，王力加坦言，“当时看到很多前线战士天天只能就着矿泉水干吃泡面，就做了捐款的决定。我个人是比较感性的，我们很难，抗疫更难。”
　
　特殊时期锻炼企业内功
　　“停业是市场需要，这时候信念比什么都重要。”王力加表示。
　　这期间还有一个插曲。就在2月1日，5个中高管在王力加不知情的情况下组织起来给他发了一封倡议书，近50位中高管主动申请降薪到60%，直到公司经营恢复正常。
　　“当时当然是很感动，但我不能接受他们的降薪申请。”王力加说，员工会为企业着想，但作为创始人也要考虑到员工的情绪和生活压力，就像是为疫情重点区域捐款，即使企业经营有压力，但必要的投入也不能少。
　　“顺的时候长个，不顺的时候长根。”在王力加看来，对于疫情的影响，一方面对企业经营来说是考验，但另一方面也是让企业修炼内功、提升管理的好时机。
　　“疫情时期，全体员工更容易形成对安全和卫生的重视，对员工的健康管理制度，这些良好行为习惯上的引导和管理都可以延续到日后经营中。现在企业和员工有时间了，可以多开展培训，让员工有更扎实的基本功。”王力加说。
　　“我们第一天（2月1日）准备先恢复10%的门店，选择的是平时外卖占比高，消费者反馈用餐需求较多地区的门店，迟早所有门店总要开业，也是为下一步全面复业作一些探索，积累经验。”王力加称。
　　从王力加后续给记者的节后首日经营成果反馈来看，甘棠明善旗下四大主力品牌，总计恢复了28家门店营业，营业额21万元，约占正常营业时15%的比例，其中外卖订单占比约45%。
　　“风，可吹熄蜡烛，但势必助涨上火！”这是王力加在1月31日凌晨3点写给员工的内部信中的话。他告诉记者：“艰难的时期，我们一家企业能影响的有限，但是我们会努力修炼内功，迎接春天。”
　
　记者手记：他们的朴实令人敬佩又心疼
　　2020年2月7日，武汉杨园南路，湖北天门人赵能涛，一家三人从过年开店到现在，每天5点起床准备，开到下午2点左右，能卖200多碗，一碗5块，没涨价，都是熟客。原料大都是库存，还能做个七八天。“有东西就方便大家吃，没东西就没办法。做生意靠熟客，让大家以后多来吃。”
　　老武汉热干面，这是武汉一线的摄影同事张建老师发回的照片和文字。
　　一如这位湖北天门人赵能涛，采访过程中，最能感受到的是餐饮从业者从一名柜台的收银员到一家门店经理，再到一家餐饮企业的创始人，他们身上所表现出的那份朴实。
　　对于日常经营情况等经常被视作“商业机密”的数据，他们直言不讳，甚至给出了日常的工作汇报。
　　当问及能否就疫情下的经营问题做一次采访时，几位管理着数百家门店的餐饮企业创始人的回复普遍都是：没问题，但是手头工作有点忙，能否晚一点？晚上10点以后？
　　当问及他们有哪些解决不了的难题，希望国家相关职能部门给出怎样的政策扶持时，他们的回答却是：我们很难，疫情更难，让国家有更多精力去关注疫情吧。
　　没有华丽的辞藻，没有高谈阔论，只有最朴实的语言和最实际的行动。他们的朴实，令人敬佩，又令人心疼。