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四川成都龙城优卤熟食技术培训包教包会

来源:网络       发布时间:2018-4-16 16:58

     卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好,再以整只或整块的方法摆于店中食品柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制制品事前斩件或切片,否则顾客会猜忌你的产质量量和新颖度。


卤菜店的产品则需先在作坊里或家里结束全部的初加工,即生拌的材料(如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等)需求洗净并切好(有的不切),熟拌的材料需求制熟,有的需求事前切好或撕好(如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等),有的则要等顾客来了选好其时再斩件或切片(如鸡肉、兔肉、白肉等),但全部的材料都必需等顾客来了当面选好并过秤后,再当着顾客的面现加佐料现拌,千万不能事前将菜拌好逐步卖。否则,不只顾客会猜忌拌菜的新颖度,而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃。这儿特别说一句,开卤菜店的调料一定要丰富,而且在顾客面前拌菜时,店家一定要舍得放调料。由于人们都常说,拌菜就是吃个调料。

在四川成都,三句不离吃。谁让成都是这样一个美食遍地的城市?而不管大宴或小酌,怎样少得了色香味俱佳的卤味?深藏在街头巷尾的卤菜,味道巴适得很!我国卤文化历史悠久。  早在西汉三国时期,就出现了卤制技能,卤菜作为下酒菜,现已进入了餐桌。卤菜是凉食菜肴的总称,分红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、卤系列等9大系列,经腌制、风晒、煮焖或卤制而成。因干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便利等特色广受欢迎。卤菜虽种类繁复,风格各异,但每一个卤菜都有着自己尽心的配方、精心的选材和代代传承的卤制技艺。


有必要学会精深的刀工刀法

1、磨刀(工欲善其事,必先利其器。一个合格的厨师有必要要会磨菜刀)

2、学厨之前先磨刀,把握磨刀的姿态,方法,技巧;

3、学会磨各种刀具(如:片切刀,宰刀,砍刀,剪刀,雕刻刀);

4、有必要娴熟运用人无我有的精妙刀工刀法;

5、有必要娴熟运用人有我精的各类刀工刀法;

6、有必要娴熟运用“食神”专用绝活:闪刀刀法。


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